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北海道で食べられる魚「カスベ」は、どんな魚の仲間

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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この項目では、魚類について説明しています。
アルファベットのAについては「A」をご覧ください。
夏のエイについては「エイ (夏)」をご覧ください。
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エイ
生息年代: 三畳紀前期-現世, 250–0 Ma
PreЄ

Є
O
S
D
C
P
T
J
K
Pg
N

西インド諸島のボネール島で撮影されたマダラトビエイ
分類

:

動物界 Animalia

:

脊索動物門 Chordata

:

軟骨魚綱 Chondrichthyes
亜綱

:

板鰓亜綱 Elasmobranchii
上目

:

エイ上目 Batoidea
学名
Batoidea Compagno, 1973

シビレエイ目
ノコギリエイ目
ガンギエイ目
トビエイ目エイ(鱏、鱝、鰩、海鷂魚、英: Batoidea)は板鰓亜綱に属する軟骨魚類のうち、鰓裂が体の下面に開くものの総称。
鰓裂が側面に開くサメとは区別される。約530種が知られている。世界中の海洋の暖海域から極域まで広く分布し、一部は淡水にも適応している。一般的に上下に扁平な体型で、細長い尾、5-6対の鰓を持ち、多くは卵を胎内で孵化させて子を産む卵胎生である。尾の棘に毒を持つ種類もいる。サメの一部の系統から底生生活に適応して進化した系統のひとつと考えられているが、トビエイのように二次的に遊泳生活に戻ったものもある。

特徴[編集]
多くのエイは、ごく平らな体をしていて長く伸びた鞭状の尾を持つ。そのため、同じ軟骨魚類のサメ類とは全く異なった見かけをしている。しかし、一部には厚みのある体幹部が細長いものもあり、そのようなものではサメに似たようにも見える。サカタザメのようにサメという名を持つものもある。はっきりとした区別点は、サメでは頭部後方側面に開く鰓裂が、エイでは腹面に開くことである。両眼の後ろに水の取り込み口が開く。
一般的なエイは頭部から胴部と胸びれが一体になって全体が扁平になり、大きく水平に広がった胸びれの縁の薄い部分を波打たせて遊泳する。肛門はその後端に開き、腹びれ、尻びれはその近くにまとまる。それ以降の尾部は急に細くなり、後端は細長くなって終わり、尾びれはないものも多い。背びれが退化するものも多く、アカエイなどではこれが毒針に変化している。
多くのエイで体の外周付近は体盤(たいばん)にあたり、エイの大きさを表す用語として、縦の長さ(吻端から胸鰭の末端までの長さ)は「体盤長(たいばんちょう)」、横幅(両胸鰭間の最大幅)は「体盤幅(たいばんふく)」で表される。
ノコギリエイでは体は厚みがあって細長い。ガンギエイなどはエイらしい姿ではあるが、尾びれははっきりとしている。
多くはおとなしく、砂底の貝などを食べる。底性の種は砂に潜ることができるものも多い。

人との関係[編集]
食用[編集]
調味料サンバルで味付けされた炭火焼きのエイ
サメと同様に尿素を体液の浸透圧調整に用いているため、その組織には尿素が蓄積されており、鮮度が下がるとこれが加水分解してアンモニアを生じる。そのため、一般の魚と同じような料理には向かないともされる。しかし、地域によっては非常に好まれ、朝鮮料理のホンオフェのように発酵させることによりアンモニア臭を強調した加工食品も存在する。アンモニアを生じていないエイの肉は淡白な味わいで、肝は脂肪が多く、こくがある。また、ガンギエイのヒレを乾物にしたものは「エイヒレ」と呼ばれ、酒の肴とされる。
世界的に食べられる食材で、フランス料理でもエイは珍重される。ベネズエラではパステル・デ・チューチョ(英語版)というパイ包みが知られる。イギリスでもフィッシュ・アンド・チップスなどの形で食される。エジプト料理などにも見られる。インドネシアやマレーシアではイカン・パリ(Ikan Pari )と呼ばれ、一般的に食べられる。その他、インド沖、タイ湾、ジャワ海などで食用に水揚げされる[1][2]。
日本においても伝統的な食材であり、煮もの、刺身、汁物、あえ物、焼き物、煎り物などとして食される[3]。ただし、その調理法は地方によって異なる傾向にあり、全く食さない地方もある[3]。一部地域では、「エエ正月を迎える」などの意で、エイが大晦日や正月、祭りなどの特別な日に好んで食される[3]。
秋田県や山形県では、ヒレの軟骨部分の干したものを「かすべ」(秋田)[3]や「からかい」(山形)[4]と呼び、甘辛く長時間煮付けたものを郷土料理として振舞われる地域もある[3]。魚類としては腐りにくい特性を持つことから、山間部においても食すことが可能な魚であった[3]。

カスベの煮付け。北海道の民家にて。
北海道ではほとんどが下処理済みで生の状態で販売され、通称「カスベ」とも呼ばれる[3]が、「カスベはエイのひれ」という事を知らない人も多くいる。種類は水カスベ・真カスベ。同様に、ヒレの軟骨部分を長時間煮て甘辛く煮付けたものを「カスベの煮付け」と呼び、一般的に食す。また、から揚げや天ぷらは特に好まれる。
青森県では北海道と同様、生の状態で販売されるが、濁音の「カスベ」以外に半濁音の「カスペ」でも呼ばれることもある[5]。
一部のラーメン店では、スープの出汁に隠し味として使用する店舗もある。

エイ類の2014年の上場水揚量[6]

順位
漁港

上場水揚量(t)
単価(円/kg)
第1位
根室漁港
北海道
395
180
第2位
稚内漁港
北海道
190
187
第3位
紋別漁港
北海道
131
200
第4位
小樽漁港
北海道
107
208
第5位
歯舞漁港
北海道
84
215
第6位
長崎漁港
長崎県
73
53
第7位
網走漁港
北海道
37
332
第7位
銚子漁港
千葉県
37
85
第9位
新潟漁港
新潟県
34
425
第10位
室蘭漁港
北海道
31
264
他の利用[編集]
エイの鏃
エイの皮革は、日本刀の柄や革製品に利用される。珍しいところでは、エイの棘を矢につける鏃にしたものが縄文時代や古墳時代の遺跡から見つかっている[7]。
淡水産のものは淡水エイと呼ばれ、熱帯魚として観賞される。その姿から、海産種は水族館において人気者である。

害[編集]
アカエイなどいくつかの種では背びれが毒針に変化しており、刺さると非常に激しく痛むので、扱いに注意を要する。2006年9月4日には、オーストラリアで環境保全主義者のスティーブ・アーウィンが、グレートバリアリーフで撮影中にアカエイに胸を刺されて死亡した。毒によって引き起こされる症状は、吐き気、めまい、血圧低下、呼吸困難などである。また浜辺で死んでいるエイにも、毒は残っているので注意が必要である。背びれが毒針に変化した種を捕獲する際は、まず毒針のある尾をタモの中に巻きつけて固定してから引き揚げると良いとされる。
シビレエイは強力な電気を発するため、これも扱いには注意が必要である。
近年、ナルトビエイの大発生により、瀬戸内海や有明海などでアサリをはじめとする貝類の漁業被害が深刻な問題となっている。

分類[編集]
ゴマフシビレエイ
ノコギリエイ
メガネカスベ
アカエイ
Nelson (2006) の分類によれば、エイ類はシビレエイ目、ノコギリエイ目、ガンギエイ目、トビエイ目の4つの目に分類される。以前のNelson (1994) の分類ではエイ類はエイ目にまとめられ、これら4つは下位分類で亜目とされていたが、現在ではサメ類の9つの目とエイ類の4つの目が並列される傾向にある。現生エイ類は全てエイ亜区 Batoidea に含まれる。板鰓亜綱における、化石種も含めた分類の全体的な概観を以下に示す。

Infraclass(下綱) Cladoselachimorpha (化石種)
Infraclass(下綱) Xenacanthimorpha (化石種)
Infraclass(下綱) Euselachii
Division(区) Hybodonta (化石種)
Division(区) Neoselachii
サメ亜区 Selachii →サメ
エイ亜区 Batoidea
シビレエイ目
ノコギリエイ目
ガンギエイ目
トビエイ目次に下位分類を示す。

シビレエイ目 Torpediniformes – 2科11属。ヤマトシビレエイ・タイワンシビレエイ等。
ノコギリエイ目 Pristiformes – 3科7属。
シノノメサカタザメ科 Rhinidae – シノノメサカタザメ Rhynchobatidaeトンガリサカタザメ Rhynchobatis djiddensis 等2属5種
サカタザメ科 Rhinobatidae – サカタザメ Rhinobatos schlegelii 等
ノコギリエイ科 Pristis – ノコギリエイ Pristis pristis 等2属5種。ガンギエイ目 Rajiformes – 1科26属。
ガンギエイ科 Rajidae – ガンギエイ Dipturus kwangtungensis 等
トビエイ目 Myliobatiformes – 10科27属。
ウチワザメ科 Platyrhinidae
Zanobatidae
トビエイ亜目 Myliobatoidei – 8科。ムツエラエイ・ウスエイ・アカエイ・トビエイ・イトマキエイ等。系統[編集]
以下のような系統樹が得られている。シビレエイ目以外の目は単系統群とならない[8]。

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ガンギエイ目(旧分類のガンギエイ科)

ガンギエイ科 Rajidae(旧分類のガンギエイ亜科)


Sinobatis


Cruriraja


Arhynchobatidae(旧分類のArhynchobatinae)





Rhinopristiformes

サカタザメ科 Rhinobatidae(サカタザメ属 Rhinobatos を除く)


Zanobatidae


サカタザメ属 Rhinobatos(側系統)


サカタザメ属の一部+ノコギリエイ科


シノノメサカタザメ科Rhynchobatidae







ウチワザメ科 Platyrhinidae


シビレエイ目



トビエイ目(旧分類のトビエイ亜目 Myliobatoidei)



脚注[編集]
[脚注の使い方]
^ Froese, Rainer and Pauly, Daniel, eds. (2010). “Dasyatis zugei” in FishBase. January 2010 version.

^ White, W.T. (2016). “Telatrygon zugei”. IUCN Red List of Threatened Species 2016: e.T60160A104082989. doi:10.2305/IUCN.UK.2016-3.RLTS.T60160A104082989.en. https://www.iucnredlist.org/species/60160/104082989. 

^ a b c d e f g 冨岡典子、太田暁子、志垣瞳、福本タミ子、藤田賞子、水谷令子「エイの魚食文化と地域性」『日本調理科学会誌』第43巻第2号、日本調理科学会、2010年、 120-130頁、 doi:10.11402/cookeryscience.43.120。

^ “からかい煮・棒鱈煮”. お宝読本 タカラの山ガタ. 2017年7月23日閲覧。

^ “もっちり派?カリカリ派?(カスペ)”. 青森市中央卸売市場 青森魚類株式会社 (2012年5月17日). 2019年2月10日閲覧。

^ 一般社団法人漁業情報サービスセンター. “漁港別品目別上場水揚量・卸売価格”. 産地水産物流通調査. 水産庁. 2015年11月19日閲覧。

^ 宮城県東松島市にある縄文時代の里浜貝塚、同県多賀城市にある古墳時代の山王遺跡八幡地区。松井章「狩猟と家畜」、『列島の古代史ひとものこと』第2巻169頁。多賀城市史編纂委員会『多賀城市史』1(原始・古代・中世)200頁。

^ Naylor, G.J.; Caira, J.N.; Jensen, K.; Rosana, K.A.; Straube, N.; Lakner, C. (2012). “Elasmobranch phylogeny: A mitochondrial estimate based on 595 species”. In Carrier, J.C.; Musick, J.A.; Heithaus, M.R., eds. The Biology of Sharks and Their Relatives (second ed.). CRC Press. pp. 31–57. .mw-parser-output cite.citationfont-style:inherit.mw-parser-output .citation qquotes:”””””””‘””‘”.mw-parser-output .id-lock-free a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-free abackground:linear-gradient(transparent,transparent),url(“//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/65/Lock-green.svg”)right 0.1em center/9px no-repeat.mw-parser-output .id-lock-limited a,.mw-parser-output .id-lock-registration a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-limited a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-registration abackground:linear-gradient(transparent,transparent),url(“//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Lock-gray-alt-2.svg”)right 0.1em center/9px no-repeat.mw-parser-output .id-lock-subscription a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-subscription abackground:linear-gradient(transparent,transparent),url(“//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/aa/Lock-red-alt-2.svg”)right 0.1em center/9px no-repeat.mw-parser-output .cs1-subscription,.mw-parser-output .cs1-registrationcolor:#555.mw-parser-output .cs1-subscription span,.mw-parser-output .cs1-registration spanborder-bottom:1px dotted;cursor:help.mw-parser-output .cs1-ws-icon abackground:linear-gradient(transparent,transparent),url(“//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/Wikisource-logo.svg”)right 0.1em center/12px no-repeat.mw-parser-output code.cs1-codecolor:inherit;background:inherit;border:none;padding:inherit.mw-parser-output .cs1-hidden-errordisplay:none;font-size:100%.mw-parser-output .cs1-visible-errorfont-size:100%.mw-parser-output .cs1-maintdisplay:none;color:#33aa33;margin-left:0.3em.mw-parser-output .cs1-formatfont-size:95%.mw-parser-output .cs1-kern-left,.mw-parser-output .cs1-kern-wl-leftpadding-left:0.2em.mw-parser-output .cs1-kern-right,.mw-parser-output .cs1-kern-wl-rightpadding-right:0.2em.mw-parser-output .citation .mw-selflinkfont-weight:inheritISBN 1-4398-3924-7. http://prosper.cofc.edu/~sharkevolution/pdfs/Naylor_et_al_Carrier%20Chapter%202.pdf. 

参考文献[編集]
松井章「狩猟と家畜」、上原真人・白石太一郎・吉川真司・吉村武彦(編集委員)『列島の古代史 ひとものこと』第2巻(暮らしと生業)、岩波書店、2005年。
多賀城市史編纂委員会『多賀城市史』1(原始・古代・中世)、多賀城市、1997年。関連項目[編集]

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