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北海道でなますにされる「氷頭」とは、どんな魚の軟骨

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。出典検索?: “氷頭なます” – ニュース · 書籍 · スカラー · CiNii · J-STAGE · NDL · dlib.jp · ジャパンサーチ · TWL(2011年1月) 氷頭なます
氷頭膾(ひずなます)は、鮭の頭部の軟骨を酢締めにした膾の一種である。

概要[編集]
「氷頭」(ひず)とは鮭の鼻先の軟骨部分を指す[1]。氷のように透きとおっているためこのように呼ばれる。
おせち料理の一つとして、正月の祝い膳によく用いられる。元来は鮭の穫れる地方の料理であるが、鮭を塩漬けにした保存食「新巻鮭」を利用することで、冷蔵技術が定着する以前から東日本を中心に全国的に作られている。

作りかた[編集]
生あるいは新巻鮭の頭の軟骨を薄切りにして、塩を振りかけて余分な水分を取り除いたうえで酢で洗い、さらに酢に漬けしばらく置く[1]。その上で、荒めに切って洗っておいた大根と合わせ、酢・砂糖・塩を合わせた調味料で和える。好みにより、刻んだ柚子の皮をあしらう。イクラで飾り付けてもよい。
透き通った軟骨の見た目と、こりこりとした食感が身上である。

脚注[編集]
[脚注の使い方]
^ a b 「ふるさとみやぎ文化百選」編集委員会 編 『ふるさとみやぎ文化百選. 2 (味)』宝文堂出版販売、1985年、113頁。 https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/9539651/59

関連項目[編集]
プロテオグリカン – 鮭の氷頭には軟骨の主成分であるプロテオグリカンが豊富に含まれている。外部リンク[編集]
氷頭なます 岩手県(うちの郷土料理) -農林水産省
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カテゴリ: 日本の魚介料理北海道の食文化青森県の食文化岩手県の食文化新潟県の食文化日本の郷土料理サケ料理隠しカテゴリ: 出典を必要とする記事/2011年1月

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氷頭なます Youtube

鮭の頭には珍味が隠されていた! 貴重な氷頭を、ありがたくいただきましょう。
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【氷頭なますの作り方】
1、鮭の頭から軟骨を取り出す。
2、酢に唐辛子を入れて軟骨を浸し五日置く。
3、軟骨、人参の細切り、水で戻したきくらげ、三杯酢を合わせて二日置く。

【材料】
・鮭頭軟骨:一尾分
・酢:30cc
・人参:10g
・きくらげ:1g(乾燥)
・三杯酢:20cc

【メモ】
・酢に浸しすぎると軟骨が溶けてしまいます。

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